Intervista in ... frantoio

Eccomi nuovamente con un articolo a cui tengo molto e che nasce … diciamo dopo alcune difficoltà tecniche. Files persi, computer posseduti dal demonio e cellulari passati a miglior uso (nell’ultimo caso a fermacarte).

Anche io sono nel mio piccolo sono una produttrice di olio di oliva e come tutta l’Istria ogni ottobre, dopo un anno di lavori in campo finalmente si effettua la raccolta delle olive e le si porta dove avviene la magia, dove le olive diventano olio, l’oro verde dell’Istria, il frantoio.

Nella zona dove abito, Fasana, sono presenti diversi frantoi. Alcuni sono nati recentemente, altri invece sono luoghi storici, nei quali anche i miei nonni portavano le olive per la frangitura. Uno dei più vecchi dell’Istria è il frantoio “Baioco” ed è gestito da Andrej Đurić assieme a sua moglie, e mia cara amica, Ester Geissa Đurić. E proprio Ester, anche se sempre piena di impegni, idee e cose da fare si è prestata a questa nostra chiacchierata.

Ester, oltre che lavorare in frantoio, è moglie, madre e per non farsi mancare nulla è anche presidentessa di “Agroturist”, associazione che raccoglie i piccoli agricoltori del Dignanese. E’ laureata in Agraria alla facoltà di Fiume con una tesi molto attuale riguardante il riutilizzo degli scarti della lavorazione delle olive in ambito cosmetico ed alimentare.

Dopo questa breve introduzione possiamo quindi cominciare con qualche domanda.

D: Intanto bentrovata Ester, giornata tranquilla?

R: Si, relativamente diciamo. Stiamo aspettando una scolaresca che verrà in visita al frantoio…

D: Ah ok, allora cercheremo di procedere spediti. Tanto per cominciare, quanti anni ha il frantoio?

R: Il frantoio ha 101 anni. La gestione è passata per molte mani, è stato privato, del comune e anche della Jugoslavia. Dagli anni 80 lo ha preso in gestione la famiglia di mio marito Andrej e adesso ci siamo noi.

D: Tu non nasci proprio in questo ambito, perché dunque questa scelta di vita?

R: No, effettivamente ho fatto vari lavori prima di arrivare a questo ma mi è sempre piaciuto lavorare con le piante ed i fiori. Ho vissuto a Venezia per qualche tempo dove ho imparato l’arte delle composizioni floreali ma i sentimenti mi hanno riportato qui in Istria. Ho anche avuto un negozio di fiori qui a Dignano, poi ho deciso di aiutare Andrej qui in frantoio in quanto era subissato di lavoro e adesso sono qui a parlarne con te. La cosa mi ha talmente coinvolto che mi sono iscritta ad Agraria e due anni fa mi sono laureata proprio con una tesi sulle olive.

D: Ma qui, frangete solo le vostre olive o anche le olive di altri produttori?

R: Abbiamo anche degli ulivi nostri, ma la maggior parte della produzione arriva dai contadini dei dintorni. Lavoriamo molto con i piccoli produttori, che hanno piccoli uliveti ancora inseriti nell’ambiente rurale fatto di erbe aromatiche come la lavanda, il kantarion e l’origano selvatico che con il loro profumo contribuiscono alla complessità del profumo dell’olio prodotto in questa zona. I produttori sono poi sempre più attenti alla raccolta e alla manutenzione dell’uliveto. Alcuni sono anche certificati come agricoltura biologica e anche noi come frantoio siamo certificati per la produzione di olio biologico.

D: Che tipo si spremitura effettuate?

R: Noi abbiamo una catena di produzione chiusa, le olive una volta che entrano nel ciclo di produzione non entrano più a contatto con l’esterno. Il tipo di spremitura è a freddo.

D: Quali sono le varità (coltivar) di olive e di olio che si produce da queste parti? E’ un olio di qualità?

R: Qui da noi puoi trovare varietà (coltivar) di ulivi che arrivano dall’Italia come il leccino o il pendolino, ma trovi ancora coltivar autoctone come la Buža, la Bielica, la Rožinjola o la Karbonaca. L’olio prodotto può essere di una sola di queste varietà (molto apprezzata è quello di Buža e di Bielica) oppure un mix di olive, quello che viene chiamato blend. La qualità dell’olio in ogni caso è sempre molto alta e negli ultimi anni migliora di continuo. I produttori non raccolgono più le olive quando sono completamente mature ma, rinunciando ad una resa maggiore, le raccolgono quando non sono completamente mature. Questo porta ad una minor resa ma ad una miglior qualità dell’olio che ne viene ricavato.

D: Ricordi un anno particolare per la produzione? Il così detto anno straordinario?

R: Certamente un anno straordinario è stato il 2016, sia per la quantità che per la qualità dell’olio prodotto. Il clima e la quasi assenza di mosca dell’olivo, acerrima nemica dei produttori di olio, ha permesso questo record.

D: Per quanto tempo si conserva l’olio?

R: Per legge la data di scadenza in Croazia è entro due anni, ma se ben conservato dura molto più a lungo. Sarebbe meglio comunque consumarlo entro l’anno in quanto i Poli-fenoli presenti nell’olio, da quando questo viene prodotto, decadono.

D: Come assaporare al meglio l’olio di oliva?

R: Per assaporare l’olio e’ necessaria una educazione, come accade per il vino. Nell’olio vanno valutati i profumi ed il sapore. Nei profumi vanno ricercate le erbe di campo, la frutta secca e le verdure. Nel sapore si valuta l’equilibrio tra il gusto delle olive, l’amaro e il piccante. Il piccante in particolare gioca un ruolo importante perché indica la presenza di poli-fenoli. I poli-fenoli sono sostanze amiche della nostra salute che ci aiutano a restare giovani combattendo i radicali liberi. Per degustare l’olio lo si versa in un bicchierino di vetro e lo si scalda con il calore delle mani. Dopo che si è riscaldato va annusato in modo profondo per valutare i profumi e poi va assaporata una piccola quantità di olio per valutarne il gusto.

Nota mia: Per fare questo vi sono delle tecniche, semplici da fare ma complicate da spiegare e da scrivere e per questo vi suggerisco una visita in frantoio ;)

D: Il ruolo del frantoio e’ cambiato negli ultimi anni? Fate altro oltre alla frangitura?

R: Il frantoio sta diventando sempre più un punto di aggregazione e di cultura. Si organizzano degustazioni, visite e vengono le scolaresche. Si portano avanti nuovi progetti collegati alle olive e alla loro lavorazione. Ad esempio, per produrre l’olio si producono anche degli scarti, ma che hanno un gran valore. Questi ad esempio sono gli scarti liquidi, acqua mista a polpa che può essere un ottimo fertilizzante e i noccioli delle olive frantumati che possono essere utilizzati anch’essi come fertilizzanti o per produrre energia. Noi ad esempio stiamo investendo in questa direzione e i nostri macchinari sono in grado di separare i noccioli delle olive dagli altri scarti. Con i noccioli siamo in grado di creare un sistema circolare utilizzandoli come pellet per riscaldare il frantoio.

D: Avete nuovi progetti per il futuro?

R: Stiamo investendo in macchinari sempre più all’avanguardia che permettano il riutilizzo delle risorse e teniamo un occhio di riguardo verso il biologico. Un settore certamente che mi interessa è quello che concerne le varie possibilità dell’utilizzo dell’olio di oliva e dei suoi scarti di produzione in ambiti quali la cosmetica ed i fertilizzanti. Un altro progetto in cantiere è quello della realizzazione di un’area didattica, una specie di museo del frantoio.

D: Come si colloca l’olio istriano nel mondo?

R: L’olio dell’Istria è molto quotato a livello internazionale e spesso viene premiato nelle competizioni. “Flos olei” (una sorta di guida Michelin dell’olio di oliva) ha assegnato all’Istria per il quinto anno consecutivo il titolo di regione con il miglior olio del mondo. Anche l’olio di Bianchera del nostro frantoio è stato premiato in Francia con la medaglia di bronzo a A.V.P.A. (https://www.avpa.fr/) a Parigi. Nel 2019 invece a New York abbiamo vinto a medaglia d’oro con il nostro olio di Buža. Ma non solo noi, molti olii Istriani stanno vincendo premi nelle rassegne internazionali di settore.

D: Ok Ester, per finire ci puoi spiegare perché un litro di olio EVO non può costare 3 euro?

R: Senza entrare nel dettaglio, considera che solo la frangitura costa 2 kn al chilogrammo di olive. Per fare un litro di olio mediamente possiamo considerare che sono necessari circa 8 Kg di olive. Questo vuol dire che solo trasformare le olive in olio costa 16 kn (circa 2 Euro). Poi considera che nel prezzo partecipano anche il lavoro necessario per produrre le olive, il costo per raccoglierle, le analisi e la certificazione di Olio extravergine di Oliva, il trasporto, l’imballaggio e distribuzione. E’ evidente che quindi non può essere olio extravergine di Oliva un prodotto che costi solo 3 euro al litro.

Grazie Ester per il tempo che mi hai dedicato e ci vediamo la prossima volta qui in frantoio da te...magari per una degustazione.

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Se volete contattare il frantoio "Baioco" questi sono i contatti:

Cellulare: 00385-(0)991-904990

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Sito web: https://www.baioco.eu