Boskarin, il bue Istriano

Conoscete il tipico bue Istriano? Quello chiamato amichevolmente Boskarin o talvolta anche Bakin? Forse ne avrete apprezzato le carni in qualche ricetta gourmet che ultimamente vengono proposte da alcuni ristoranti in Istria, ma questa è solo la sua più recente apparizione nelle scene Istriane. La sua storia comincia lontano nel tempo e come tutte le belle storie della zona ha radici ben piantate nel territorio.

L’Istria, come si può facilmente immaginare allontanandosi anche di pochi metri dalle sue affollate coste è stata una regione prettamente agricola. Qui le tradizioni parlano contadino e la gente è ancor molto legata a questo suo passato. I piatti tradizionali della zona, tolte poche eccezioni, sono a base di pasta all’uovo, gnocchi di patate, fagioli, mais, erbe di campo e polenta. Molte erano le zone dedicate all’agricoltura con campi dedicati alla produzione di verdure, cereali, vino e naturalmente Olio Extravergine di Oliva.

Prima dell’avvento della meccanizzazione il “trattore” che permetteva di lavorare questa terra dura e ricca di pietre e sassi era un bovino imponente, con una forza straordinaria. Avete già intuito di chi stiamo parlando? Ma certo, è proprio lui, è il bue Istriano o, come viene chiamato amichevolmente, Boškarin. Tanto è stato importante nella storia di questo paese che per identificarlo non si utilizzava un nome generico, ma un nome proprio. Boškarin era il nome che comunemente veniva dato ai manzi dai contadini assieme a Bakin, Gagliardo e molti altri.

Questo animale era parte della famiglia e ne contribuiva al vanto in paese. Non mansuetissimo ma straordinario per tirare l’aratro ed il carro era spesso presente nelle storie di paese, quando si ricordava che con il Boskarin che trainava il carro tutta la famiglia andava al mare a fare il bagno nelle calde giornate di agosto e a lavare il Boškarin nell’acqua dell’Adriatico, o quando si ricordava quel Boskarin dal peso eccezionale o dalle dimensioni straordinarie. Ma oltre al trasporto il Boskarin aiutava la famiglia con il prezioso letame e riscaldando la stalla nelle fredde giornate invernali. Quanti racconti fatti nelle stalle d’inverno al caldo del Bakin con qualche bicchiere di vino e qualche pezzo di kobasica.

Animale imponente che nelle fattezze ricorda la podolica lucana o la chianina toscana ha con queste in comune anche il percorso storico, almeno quello più recente.
Elemento indispensabile per poter lavorare i campi, un vero capitale per chi lo possedeva, dopo l’avvento della meccanica in agricoltura è diventato solo un costo. Il suo destino è stato quello di sparire lentamente dalle stalle, lasciando il posto ad animali di dimensioni più contenute, più facilmente gestibili e che magari producevano più latte per fare i formaggi.
Negli anni '90 era arrivato praticamente all'estinzione arrivando a contare in tutta l’Istria poche decine di capi.
Poi, proprio come è successo per la razza podolica lucana e la chianina toscana la buona volontà di pochi allevatori, in sinergia con il momento storico propizio alla rivalutazione e valorizzazione delle tradizioni locali ha cominciato a tutelarne la razza.

Facendo incrociare tra loro i migliori capi rimasti e promuovendo il Boskarin non più come animale da lavoro ma come espressione vivente delle tradizioni si è cominciato a recuperare la razza ripopolando le stalle con questo nobile animale. Ma le sole tradizioni non sono bastate e quindi, come avvenuto per i cugini italiani, si è anche puntato sulla valorizzazione della carne, promuovendolo anche come prelibatezza gastronomica…

Sembra un pò ironico, ma  la sua salvezza passa proprio per la tavola e ad oggi si contano in tutta l’Istria circa 2000 capi.

Tanto era, ed ora nuovamente è, importante da avere anche una sua festa. L’ultimo sabato di luglio a Kanfanar si tiene la festa di San Giacomo, durante la quale vengono esibiti i boskarin dell’istria e durante la quale viene eletto il Boskarin più bello, il più mansueto ed il migliore a trainare l’aratro.